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Les « meilleur bistrot »

Les « Meilleur bistrot » du Grand Bistrot de Noël

Depuis sa création en 1987, le Guide Lebey désigne chaque année le « meilleur bistrot de l’année ». Suivi dans cette démarche par Staub, les enquêteurs et Pierre-Yves Chupin choisissent les lieux qui ont su les enthousiasmer par leur cuisine, leur identité et leur atmosphère. Ces endroits propices aux retrouvailles, en famille ou entre amis, il y fait bon parler un peu plus fort que d’habitude et la conversation enjouée y nécessite une convivialité assumée.

A l’occasion du Grand Bistrot de Noël, voici 4 d’entre eux réunis l’espace d’une semaine unique pour proposer des plats signatures succulents.

Championnat du Monde de l’Œuf mayo
81, rue du Charolais – 75012 Paris
Oui mon général
14, rue du Général Bertrand – 75007
Polissons
5, rue Ramey – 75018
Le Bistrot de Paris
33, rue de Lille – 75007 Paris
Cena avec Pascal Barbot
23, rue Treilhard – 75008 Paris

Oui mon Général par Stéphane Reynaud

Bistrot de quartier convivial, chaleureux où l’on vient pour boire comme pour manger. Un endroit à la fois moderne et traditionnel, intemporel et habité par une équipe qui a déjà sévi à plusieurs reprises (Nicolas Bessière et Stéphane Reynaud). La quête du bon produit comme la préparation au service de la seule gourmandise, voilà bien deux principes pour lesquels ce général s’engage à être inflexible : un carpaccio de tête de veau avec ses petits légumes, un lapin à la moutarde bien relevé à l’estragon ou des pruneaux avec orange confite et travaillés comme un crumble lors de notre passage. La carte des vins se montre à la hauteur de l’ambition réunissant grands noms (Dauvissat, Pinard, Minchin, Rayas) et petits nouveaux, faisant part belle à la culture raisonnée ou à la biodynamie. Bon à savoir, l’adresse donne rendez-vous le jeudi et le samedi autour d’un machon matinal (salade de pieds de veau, charcuteries, saint marcellin, tarte à la praline). En fait un petit-déjeuner pour adultes, de préférence consentants.

Oui mon Général, 14 rue du Général Bertrand – 75007 Paris

Polissons par Romain Lamon

Depuis 2017, date à laquelle Romain Lamon recevait le prix Staub Lebey, il ne s’est pas reposé sur ses lauriers, loin de là. L’adresse se montre toujours aussi accueillante avec la salle dégagée, la vue panoramique sur la cuisine ouverte et les murs unis qui mettent en valeur des toiles abstraites toutes bien choisies. L’essentiel se passe pourtant dans l’assiette : avec d’un côté des plats construits autour de jeux de textures ou de saveurs comme ce tartare de veau, anguille fumée et mousse beurre noisette ; et de l’autre un registre plus bourgeois avec un poulet rôti de compétition ou un millefeuille miel et amandes juste parfait. Le chef a le souci du détail, confectionnant lui-même son pain (excellent) ou privilégiant dans sa cave les seuls vignerons indépendants.

Polissons, 5 rue Ramey – 75018 Paris

Bistrot de Paris par Vincent Quinton

À la faveur de quelques mois de fermeture, ce bistrot historique a retrouvé son panache et ses envies. Des travaux à peine perceptibles au premier regard, des murs rafraîchis tout en gardant leur belle patine, une collection d’illustrations dès l’entrée (à ne pas manquer), un confort retrouvé sur les banquettes, une composition signée Vincent Darré au bar où le jeu consiste à reconnaître les artistes et autres mondains habitués de l’endroit, sans oublier une terrasse jusque-là absente et mise en scène avec goût. En cuisine, le changement s’affiche plus démonstratif avec la prise en main des fourneaux par Vincent Quinton. Outre l’apparition de frites généreuses et cuites au bain en deux fois, un artichaut avec un cœur garni de champignons de Paris et haricots verts, des œufs mayonnaise à l’assaisonnement franc et à la macédoine maison que distingue une cuisson séparée de chaque ingrédient, un foie de veau que relève une grosse échalote confite et terminée dans le jus de cuisson (belle idée) et un « Bistrot de Paris-Brest » à la crème pralinée que rehaussent quelques zestes de citron vert. En attendant le retour promis du céleri rémoulade (le meilleur de Paris) et des poireaux vinaigrette, un propos culinaire plus que convaincant, un service et des garçons de salle 100% authentiques et une ambiance parisienne, à savoir policée et enjouée. C’est la bonne nouvelle à Saint-Germain.

Bistrot de Paris, 33, rue de Lille – 75007 Paris

Cèna par Pascal Barbot

Ouvert au début de l’été, Cena ou dîner en italien, fait l’actualité d’octobre avec l’arrivée aux fourneaux de Pascal Barbot. Le chef de l’Astrance, en attendant la fin des travaux de son nouvel établissement, est venu prêter mains aux propriétaires de l’adresse située à deux pas du marché Treilhard. Avec l’envie de proposer une cuisine de marché à partir d’une carte ou d’un menu changeant aussi souvent que possible. L’automne inspire à l’évidence le chef, cocos de Paimpol, premières saint-jacques, chou, figues, poires trouvent place notamment dans la formule du déjeuner. Dans les semaines à venir, débuteront les premiers mijotés, le gibier, les légumes racine et les agrumes. Dans son imaginaire gourmand, coexistent tradition (le cuisinier réfléchit à « son » chou farci) et inspirations un peu plus lointaines. Avec l’enfant prodige de la cuisine française, les idées fusent, le geste est aussi précis que rapide et l’assaisonnement fait toujours loi. Vinaigre de framboise, vin jaune, sel fumé, jus de piment vert, citron confit, olives noires ou feuilles de coriandre, les touches sont nombreuses dans l’assiette pour révéler le produit ou créer des passerelles entre différents modes de préparation. Rappelons que cette créativité n’est rendue possible que par des cuissons exemplaires, des tailles originales (souvenir d’un homard accompagné d’une simple pêche taillée en dé et d’une béarnaise à l’estragon, plat aussi épuré qu’exceptionnel) et des textures gérées au plus près. Lors de notre passage, retrouvailles avec l’association mâche, champignons de Paris et copeaux de foie gras rappelant le millefeuille servi à l’Astrance …comme la salade gourmande de Michel Guérard. Mais, oui, le maître d’Eugénie-les-Bains a peut-être trouvé en Pascal son digne successeur. Le Pot-au-feu ouvert en 1965 à Asnières semble ici se réincarner dans un registre aussi intimement lié à la magie des saisons. Quand arrive la tarte au chocolat au sarrasin, cacao et tanaisie, la similitude s’impose entre les deux générations. Avant que Pascal ne reparte dans son Astrance reconstruite, il est temps de profiter d’une pause aussi historique.

Cèna, 23 rue Treilhard – 75008 Paris